A Pizza, com certeza, é um dos pratos mais famosos do mundo, muitos pensam que teve a sua origem na Itália, mas não é bem assim e a verdade é que a sua é uma longa história.
A versão mais acreditada é que ela foi descoberta pelos Egípcios que, há 6.000 mil anos atrás, desenvolveram um tipo de massa misturando farinha e água.
Os Gregos usaram a receita egípcia, acrescentando arroz e assavam a massa sobre pedras quentes.
Esta receita chegou a Itália, na época do Império Romano e especialmente em torno de Nápoles e Pompeia era comum o consumo de pizzas como refeições diárias.
A Chegada do Tomate e a Incrível Ascensão da Popularidade da Pizza
A chegada dos tomates lhe deu uma incrível ascensão da popularidade,com a descoberta da América, o tomate chegou a Itália e a pizza assume um sabor diferente.
Em Nápoles começaram a implementar a famosa cobertura de tomate e o sucesso foi total e assim que no final do século XVIII a pizza moderna alcançou grande popularidade em suas ruas e em todas as classes sócias.
O tomate era usado inicialmente como um molho cozido com um pouco de sal e manjericão, ate que um dia alguém teve a intuição de usá-lo na pizza como a conhecemos hoje.
A Verdadeira Pizza Napolitana
A primeira receita de pizza, como a conhecemos hoje, é relatada em um tratado publicado em Nápoles em 1858, que descreve como a “verdadeira pizza napolitana” foi preparada naqueles anos.
Quando a cidade ainda era a capital do Reino das Duas Sicílias, Francesco De Bourcard no seu Trabalho científico-literário “Usos e costumes de Nápoles” chega a mencionar uma espécie de pizza Marguerita com mussarela e manjericão.
O tomate, portanto, ainda é opcional, enquanto para os condimentos, lemos, você pode usar “o que lhe vem nà cabeça”.
No final do século XIX, as pizzas com tomate e mussarela chegam aos Estados Unidos graças aos italianos que emigram para Nova York e são feitas exatamente como em Nápoles (em italiano: Napoli).
Pizza Marguerita (Margherita)
Depois que os pizzaiolos napolitanos espalharam várias receitas de entre a população, ela foi oficialmente aprovada em 1889, em ocasião da visita a Nápoles do Rei Umberto I e da Rainha Margherita.
Durante a caminhada na cidade da Campânia, os governantes foram recebidos por Raffaele Esposito, o melhor chefe pizzaiolo da época, que preparou três receitas clássicas para eles: a Mastunicola,banha, queijo, manjericão, a Marinara tomate, alho, óleo, orégano e em homenagem à rainha Margherita ele fez uma especial de tomate, mussarela, óleo, orégano, com as cores que lembram intencionalmente o tricolor italiano.
O soberano apreciou tanto e quis agradecer e elogiar, o autor, por escrito e a única maneira de retribuir o gesto do pizzaiolo era dar o nome da rainha à sua criação culinária: “Pizza Margherita”.
Do Sul para Conquistar o Mundo
Nos séculos 800 e 900, no sul da Itália a pizza já era muito difundida, com variações de qualquer tipo e para todos os gostos.
A segunda onda de difusão, no entanto, ocorre após a Segunda Guerra Mundial. A pizza sai das fronteiras do sul da Itália para aterrissar no norte.
Com o grande desenvolvimento industrial no triângulo Milão, Turim e Gênova, milhares de emigrantes se mudam, com suas famílias, difundindo a cultura gastronômica do sul.
Nos anos sessenta, então, as pizarias estavam praticamente em todo o país e em poucos anos se espalharam em todo o planeta, China, Oriente Médio, Europa Oriental e América do Norte e do Sul.
Mantendo as Tradições
Na década de 80, alguns pizzaiolos napolitanos perceberam que a receita tradicional de Nápoles poderia se perder com o tempo.
Para manter as tradições e para incentivar a difusão da verdadeira receita napolitana, em 1984 foi criada a AVPN, Associação Verdadeira Pizza Napolitana, (em italiano Associazione Verace Pizza Napoletana) com a função de proteger e divulgar a antiga tradição mais de reconhecer e certificar as pizarias com o selo da AVPN.
O selo é dado, apos uma rigorosa checagem, exclusivamente às pizzarias que respeitem as regras da associação, utilizando, nas receitas, apenas os ingredientes indicados e a métodologia de preparo da Tradicional Pizza Napolitana,
Atualmente no mundo existem mais de 800 pizarias com o selo da AVPN, apenas 14 delas estão no Brasil. Confira a lista completa e atualizada clicando aqui.
A Receita Tradicional
? Aqui está finalmente a receita original, transmitida por gerações de chefes pizzaiolos. O aspecto final da verdadeira pizza napolitana depois de cozinhar em um forno a lenha deve ser da seguinte forma:
- 1. Arredondada, com um diâmetro que não deve exceder 35cm;
- 2. Ter uma borda, livre de queimaduras, de cerca de 1-2 cm;
- 3. Deve ser macia e perfumada.
- Para a Massa:
- 1 litro de água.
- 40-60 gramas de sal.
- 3 gramas de fermento biológico.
- 1,6-1,8 kg de farinha 00 ou 0.
Preparo: Coloque a água, o sal e um décimo da sua porção total de farinha numa batedeira de massa. Adicione o fermento e comece a bater lentamente acrescentando o restante da farinha batendo cerca de 10 minutos.
Caso não tenha a batedeira apropriada para bater massa, faça um montinho de farinha com um buraco no meio e pouco a pouco, lentamente, despeje a água enquanto a agrega à massa.
Deixe a massa descansar por 2 horas. Em seguida, faça bolas de massa (panettos) com cerca de 200/280 gramas para obter uma pizza de uma diametro de 22 – 35 cm. As bolas (Os panettos) devem descansar por minimo 8 horas e maximo 24 horas.
Agora massa pode ser aberta e a operação deve ser feita com as mãos, trabalhando com os dedos e as palmas, em movimentos do centro para as bordas para tirar o ar e conseguir fazer a borda.
Condimentos e Cozimento
- Os produtos utilizados devem preferencialmente ser de origem da Campânia.
- O tomate pelado esmagado à mão não deve ser denso e com pedaços ainda presentes.
- O tomate fresco deve ser cortado em fatias.
- A mussarela de búfala cortada em fatias deve ser distribuída uniformemente.
- O queijo ralado (se utilizado) deve ser espalhado na pizza com um movimento circular uniforme.
- O azeite extra-virgem é adicionado com um movimento em espiral.
- As folhas de manjericão fresco são colocadas por último.
- Asse a pizza em um forno à lenha com temperaturas entre 430 e 480 °C. por 60/90 segundos.
?? Estas são as Diretrizes Oficiais da AVPN para fazer a tradicional pizza napolitana.
? Obviamente Sinta-se livre de criar a sua receita de pizza, coloque os ingredientes que mais gostar, se não tiver o forno a adequado pode utilizar o da sua casa colocando apena uma pedra refrataria para apurar o sabor, mas deixe inalterado todo o processo de produção da massa e se não ganhar o selo da verdadeira pizza napolitana pelo menos,por um dia, pode se sentir um chefe pizzaiolo. ?
? ? ? Se você deseja colocar a mão na massa, aprender, passo a passo, a fazer uma deliciosa pizza em casa ou se tornar um Pizzaiolo Profisional e ganhar dinheiro com pizzas clica aqui ou no banner abaixo ?
Artigo delicioso,fora de série, magnífico.Conhecer através do autor,toda a história e tradição deste prato dos Deuses que faz parte da culinária de todos os países que amam oque é comer bem.Sendo que o autor também nos ensina a como fazer está delicia.Mais uma vez fui surpreendida professor por mais um artigo magnífico um verdadeiro show. Grata Francesco por mais um artigo maravilhoso.
fico muito feliz em saber que vc gostou, obrigado Dalva